潮汕牛肉丸做法，现代机械与传统工艺巧妙结合

     在上个世纪，许多客家人来到当时的新兴汕头发展经商，他们不仅在铺设铁路的带领下，兴建百货商店大楼，但同时也带来了沿街贩卖的牛肉丸。有许多客家人挑着小担，在汕头走街串巷，叫卖牛肉丸子汤。汕头人看到客家人的牛肉丸子很有特色，便学起牛肉丸子的做法。而潮州人就运用传统鱼村的鱼丸生产工艺，在搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉丸的技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

     潮汕牛肉丸的流行，与港片有关，也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。

 那么的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢？
　　首先对于原料的选择，的潮汕牛肉丸是必须要选成长到一定年龄的公牛或者黄牛的后腿肉做为原料，（肥牛、母牛、水牛肉都不行，选用前腿或胸肉因为没有后腿肉的肌腱，生产出来的丸子弹性不够口感也不够爽脆）。

其次，对牛肉的新鲜度要求也比较高，一般正常情况下，牛从屠宰出厂再到Zui终做成肉丸，整个过程不不超过八小时，所以很多潮汕牛肉丸的厂家早上六七点就开工生产了，就是为了刚屠宰出来的牛肉新鲜度，也因为早上的温度一般较低，利于保鲜。如果是下午生产，那也得是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是做不出优质的牛肉丸。
　　单单就选材这一关就很讲究，当然了，Zui讲究的地方还数潮汕牛肉丸的独特工艺，潮汕牛肉丸的生产流程可以用繁琐来形容。先是起肉，任何的筋、油在生产牛肉丸的过程中都是必须剔除的，而且各个部位的肉在做丸子的过程中的搭配比例也都是有讲究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是两回事。
　　打浆这一步骤Zui具工艺价值，传统做法是手工打浆，需要充分调出了肉中的粘质，在拍打的过程中也活入部分空气，使牛肉丸吃起来中空松脆；
　　而如果是机器高速打浆，那要求更加严格，必须是在零度以下打浆，而且时间把控非常严格，需要靠师傅的多年经验来控制。
　　就连煮丸子的汤水和火候都有严格的要求。而Zui具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果。